İzmir'in 'Tuzu Biberi' Bu Kahvaltıcıda

İzmir'in meşhur kahvaltıcısı Tuzu Biberi'nin hikayesini mekanın işletmecisi Hamdi Güner'den dinledik.

İzmir'de dışarıda kahvaltı yapmayı sevenlerin ilk gözdesi, kahvaltıcılığın kalitesini ve popülerliğini artıran Tuzu Biberi sıfırdan bugüne nasıl geldi? İzmir'de başarılı bir işletmeci olmanın püf noktaları neler? Hamdi Güner bir işletmeci olarak kahvaltı mekanlarının en büyük sorunsalı "israf" hakkında neler düşünüyor? Türkiye'nin ekonomik gidişatı işletmeciliği nasıl etkiliyor? 

"HİÇ MERAK ETME, İZMİR BİZİ KONUŞACAK" DEDİM

• Tuzu Biberi macerası nasıl başladı?

Biz aslında Rize, Çamlıhemşinliyiz. Babalarımız pastacıdır. İzmir, Karşıyaka’da Şenay Pastanesi ismiyle semt halkının belleğinde 70’li yıllardan 90’lara kadar önemli bir yer edinmiştir. Ben de bu işin içine doğdum. 1992’de yeşil alan projesi ile bahçelerdeki dükkanlar yıkılınca, 06 Pastanesi’nde çalışmaya başladım. 12 sene kadar burada mesai yaptım. Daha sonra döneminde İzmir’in en iyi kahvaltı salonu olan Temiz Mandıra’ya geçtim. Aksoy Caddesi’nde yoğurdu ve peyniri ile bayağı da meşhur bir yerdi. Pastacılıktan sonra kahvaltıcılık ile ilk defa burada tanıştım.

İlk başladığımda, bu sektörün içine doğmama rağmen kahvaltıcılık çok zor gelmişti. Gözlerimden yaşlar gelirken servise devam ettiğimi bilirim. Zaman içinde kahvaltıcılığın aslında çok keyifli olduğunu ancak sistemde bir bozukluk olduğunu gözlemledim. Çalıştığım insanlar çok iyi mandıracıydı, çok kaliteli bir kahvaltı veriliyordu ancak sistemde ciddi noksanlar vardı. Yavaş yavaş oradaki sistemi düzelttik. Elemanlar profesyonel değildi; biraz onları yetiştirdik. Derken yavaş yavaş kahvaltıcılığı çok sevdiğimi anladım. Tuzu Biberi’nin fikri temelleri orada atıldı diyebilirim.

Bir zaman sonra patronlar ile bir sorun yaşayınca ağabeyim Ayhan Güner’i aradım. O zamanlar o da bir ilaç firmasında çalışıyordu. Ağabeyime, “Ne yap yap, bana Bostanlı’da bir dükkan ayarla. Sen dükkanı aç, gerisini bana bırak” dedim. Hikaye böyle başladı. O zaman böyle bir dükkan açmak için önemli denebilecek bir sermaye gerekiyordu. Açıkçası benim cebimde 1 lira sermaye bile yoktu. Bana o dönem bankalar kredi de vermiyordu. Aslında benim için kredi çekebilecek olması sebebiyle ağabeyimden yardım istedim. Yoksa onda da öyle bir sermaye yoktu. O da bize borç yerine bir sermaye ortağı buldu. Bostanlı’daki Üsküp Eczanesi’nin sahibi bize ortak oldu ve ilk serüvenimize 2007’de “O Cafe” adı ile başladık. 

Sonra 2010’a doğru Üsküp Eczanesi’nin sahibi Osman Bey bu işi daha fazla yapmak istemediğini söyleyince, biz de Nehir Sipahi Kayadelen ile ortaklık yaptık. Bürokratik zorluklar, devir sürecinde yaşadıklarımız “hayatın tuzu biberi” diye konuşurken mekanın ismi ortaya çıkmış oldu. “Hayatın tuzu biberi” kalıbından çıktı bu marka. Kahvaltı için de çok güzel bir isim olduğunu düşündük ve isme böyle karar verdik.

İlk yerimiz Bostanlı hakim evinin yanındaydı. Orayı da tutma hikayemiz çok ilginçtir. Bize orayı tutmadan önce orasının uğursuz olduğunu, çok arkada olduğu için kimsenin gelmeyeceğini, sayısız işletmenin burada battığını söylemişlerdi. Henüz Temiz Mandıra’da çalışırken her gün ilk dükkanımızın olduğu parkta oturup, bu dükkanı ben işleteceğim diyordum. Artık buna ne denir bilmiyorum. Güç mü, enerji mi, kader mi… Sonunda gerçekten o dükkan kısmet oldu. Hem de bile isteye değil. Bir gün ağabeyim aradı dükkan aradığımız sıralar. Atladık arabaya beni bu dükkanın önünde indirdi. Dedi ki "Dükkanı buldum, işte burası.” Ağabeyime sadece “Hiç merak etme, İzmir bizi konuşacak” dedim.

Tuzu Biberi o zaman sadece kahvaltı değildi. Kahvaltı ve ev yemekleri veriyorduk. Sulu yemek çıkartıyorduk. Örneğin o zamanlar 4 liraya 3 çeşit yemek yeniyordu dışarıda. Bizim sadece pilavımız 3 liraydı. Hemen herkes bu fiyatlarla batacağımızı, işi yapamayacağımızı söylüyordu. Oysaki bizim en büyük alametifarikamız ilk günden bu yana kaliteden hiç ödün vermemek oldu. Ağabeyimle böyle bir karar almıştık. Çizgimizi kesinlikle bozmayacaktık. Çünkü biz sezonluk değil çok daha uzun vadede bu işten ekmek yemek istiyorduk. Bazı örneklerde olduğu gibi; bir anda kazanıp sonra yok olmak istemiyorduk. Çok çeşit vasat yemekler yerine hep az çeşit de olsa kaliteli yemekler çıkartmaya özen gösterdik. 

İlk sene her akşam artan bir tencere kuru fasulyeyi akşam kapatmadan ya personelle biz yerdik, ya da parktaki evsizlere dağıtırdık. Böyle bir sene bu sürdü. Sonra işler yavaş yavaş oturmaya başladı. Biz bir kaliteli kuru fasulyeden, 10 çeşit yemeğe çıktık 1 sene sonra. Dediğim gibi sabırlı olup, çizgiyi kaliteyi bozmazsan bir zaman sonra illaki mükafatlandırılıyorsunuz.

ÇİZGİMİZİ HALA KORUYORSAK, BUNU 'BİR ŞEY'DE UZMANLAŞMAYA BORÇLUYUZ

• Kahvaltı furyasının başladığı 2010’lu yıllardan günümüze çok sayıda mekanın eskisi kadar kahvaltı vermediğini, kahvaltının 10 sene öncesi kadar popüler olmadığını görüyoruz. Tuzu Biberi bu furya sönümlendikten sonra nasıl hala kahvaltıcılığa devam edebiliyor? 

Dediğim gibi biz başta kahvaltı ve yemek eviydik. Baktık 2012’den sonra yemekte attığımız taş ürküttüğümüz kuşa değmiyor; ticaret olarak o dönemin ruhu da bizi kahvaltıya yönlendirdi. Ve kahvaltıdan ciddi bir sürüm yakaladık. Öyle olunca yemek çıkartmaya son verip tamamen kahvaltıya döndük.

Bu kahvaltı furyası döneminde kahvaltı veren zincirlerin büyük bir bölümü aslında bar, restoran, kulüp olan yerlerdi. Biz öyle yapmadık. Biz sabah kahvaltıcı olarak açtık, akşam olmadan 17.00’de kapattık dükkanı. Gece 2’de rakıdan kalkılan mekanda, akşamdan kalan yemek kokuları içinde sabah 7’de kahvaltı servis etmenin çok da uzun soluklu olmayacağı belliydi.

Aslında “bir şey” olmanız lazım. Kahvaltıcı, dondurmacı, köfteci, ciğerci, dönerci, pideci... Biz bu mantıkla yürüdük açıkçası Tuzu Biberi açıldığından beri. Biz kahvaltıcıyız. Bu arada çok iyi etler, köfteler de servis ettik, denedik. İzmir’in en iyi ustaları ile çalıştık ama tutmadı. Çünkü biz artık belleklerde kahvaltıcıydık. “Bir şey” olmak bu açıdan çok önemli. Bugün Tuzu Biberi kahvaltısındaki çizgiyi hala koruyorsa işte bu uzmanlaşmaya borçluyuz. Biz hala akşam 5’te dükkanı kapatıyoruz.

Tabii bu “kahvaltıcı” unvanını alabilmek için gerekli bazı şeyler var. Kahvaltı günün ilk öğünü olduğu için insanların kan şekeri çok düşük olur. Çabuk sinirlenirler, daha sabırsızlardır. O insanları mutlu etmek için hız çok önemli. Bizim farkımız hızımız ve kalite standardımızı bozmayışımız.

• Şu an İzmir’de Tuzu Biberi’nin kaç şubesi var?

10 şubemiz var.

• Peki bu şubeler içinde 'franchise' olan da var mı? Eğer varsa bu şubelerdeki kalite standartlarını nasıl denetliyorsunuz?

Bunu denetleyebilmek için tüm şubelerimize ürünleri biz veriyoruz. Tuzu Biberi olarak kendi reçelimizi, kendi çemenimizi üretiyoruz. Standardımızı korumak adına sucuk, peynir gibi diğer ürünlerin alımlarını da tek bir yerden yapıyoruz. Neredeyse 15 yıldır birlikte yürüdüğümüz ticari ortaklarımız olan; peynircimizi, tereyağcımızı, şarküterimizi hiç değiştirmedik. Aslında başarımızın bir sırrı da bu. Standardımızı hep koruduk. Tabii bu peyniri, tereyağını bulana kadar çok mücadele ettim. Yıllarca peynir aradım. En sonunda bir arkadaşımın önerisi ile buldum peyniri. Ne zaman o peyniri servis ettim; ondan sonra teşekkürler, övgüler almaya başladım. O gün bugündür, biz o markadan hiçbir zaman vazgeçmedik. O markayı şu an evime almak istesem alamıyorum fiyatı yüzünden. Siz düşünün...

GÜNE TUZU BİBERİ'NDE BAŞLAYIP, GECEYİ TB BISTRO LOUNGE'DA SONLANDIRABİLİRSİNİZ

• Tuzu Biberi dışında da farklı girişimleriniz var mı?

Tabii Tuzu Biberi deyince hep kahvaltı akla geliyor. Diğer restoranlarımızın adı başka olduğu için pek özdeşlik kurulmuyor. Örneğin Bayraklı’da Ziyade isminde bir et restoranımız var. Daha önce de belirttiğim gibi her markanın bir teması olması gerektiğine inandığımız için kahvaltı dışında temaları olan yerlerimizin isimleri de farklı. İddia ediyorum ki İzmir’de alkolsüz olup, bu kadar kaliteli et yiyebileceğiniz bir yer daha yok. Bu lezzetin sahibi yanımızda çalışan Abdullah Usta’dır.

Bundan sonra da İzmir Marina’da bir yer denk geldi. Orada hem Tuzu Biberi, hem de TB Bistro Lounge olarak iki yerimiz var. Oradaki girişimimizin konseptini belirleyen en büyük etmen tabii ki yeri. Kaliteli bir akşam yemeği menüsü ile bazı akşamlar canlı müziğin olduğu, insanların deniz kenarında güzel vakit geçirebilecekleri bir yer açtık. Şimdiye kadar dönüşler çok güzel oldu.

Kısacası İzmir Marina’da güne Tuzu Biberi’nde güzel bir kahvaltı ile başlayıp daha sonra orta alandaki kafe/barımızda bir şeyler içip, akşam da alacarte restoranımız olan TB Bistro Lounge’da gecenizi sonlandırabilirsiniz. 7’den 70’e bir ailenin gelip, her damak tadına uygun yemek bulup, hoşça vakit geçirebileceği bir yer yapmaya çalıştık. Ayrıca İzmir’de denize bu kadar yakın olup, park problemi yaşamayacağınız belki de tek yeriz. İzmir Marina’nın otoparkında ücretsiz vale servisimiz var. Gelen konuklarımız bu sayede hiçbir şekilde park yeri ile ilgili bir kaygı duymuyorlar. Açıkçası İzmir’de genel bir park problemi var. Bu diğer şubelerimizi de çok etkiliyor. Lakin İzmir Marina’da böyle bir sorunumuz yok.

Marina’daki işletmemiz hem İzmir’in göbeğinde hem de içeri girdiğinizde sizi bir sayfiye yerinde hissettiren, çok nev-i şahsına münhasır bir mekan haline geldi.

• 16 yıllık işletmecilik hayatınızda en zor dönem ne oldu?

2012’de çok zorlandığımızı hatırlıyorum. İlk 3-4 sene işler oturana kadar zordu ancak 2012’de Çeşme’ye ve Mavişehir’e şube açınca çok zorlandık. O dönem bankaya çok borcumuz vardı. Bunun üzerine bir de ekonomik krizin etkileri binince çok zorlanmıştık. 2014 ise bizim “pick” yaptığımız yıl oldu. Çeşme Marina’daki şubemiz oturdu, reklam yüzümüz oldu. Bu da bilinirliğimizi çok arttırdı. Aynı yıl Alsancak’ta da şubemizi açınca markanın karakteri İzmirli ile iyice özdeşleşti. Bir süre sonra Alsancak’ta, 25 masalı şubemizde dışarıda en az 60 kişilik kuyruk olurdu. Tüm çevre işletmeler bize şeflerini gönderip sırrımızı soruyorlardı. İnsanlar yarım saat 45 dakika ayakta bekliyordu bizim işletmemizde kahvaltı edebilmek için. Hatta bazen sıradan laf atanlar oluyordu: “Biz bu kadar neyi bekliyoruz?” diye. “Masaya gelince anlayacaksınız” diye cevap verip karşılıklı gülüşürdük. Bir keresinde genç bir arkadaş kahvaltı ettikten sonra gelip “Neyi beklediğimi şimdi anladım, teşekkür ederim. Hem hızınız hem kaliteniz çok farklı” demişti. İşte 2014’ten sonra ivme hep yukarı gitti bizim için.

İZMİR MÜŞTERİSİ ZORDUR; HEM 'CAM KENARI' İSTER HEM 'ŞOFÖR ARKASI' DER

• Gıda işletmeciliği anlamında İzmir ne durumda?

Ben İzmir’de doğdum, büyüdüm. İstanbul’u çok bilmem ama geçtiğimiz haftalarda bir haftalığına gittim. Bizim işletmemiz biraz aile işletmesi tadında. Arkamda ağabeyim, yanımda bacanağım, ailem olmasa böyle olamazdık. Biz paradansa, bu işin verdiği tatmini daha ön planda tutuyoruz. Tabii ki kriz bizi de etkiliyor. Nankörlük etmek istemem; İzmir bizim markamızı çok sahiplendi lakin ben bu işi başta İstanbul, başka bir yerde yapmış olsaydım daha farklı noktalara gelebilirdim. Tabii bunu sadece ekonomik anlamda söylüyorum. İzmir öyle bir yer ki; müşterisi hem “cam kenarı” ister, hem “şoför arkası” der, hem de “bayan yanı” ister. Zordur yani biraz. Hem fiş hem indirim isteyeni gördüm ben. Tabii bunda biraz daha fazla emeklinin yaşaması, daha dingin bir şehir olması da etmen. Ama bu konu tersine de işliyor. Yani İstanbul’da çok tutan işletmeler İzmir’e gelip tutunamıyor örneğin. Benim başka şehirlere şube açmak istememin sebebi öncelikle ciddi yatırımcı bulamamak. Bize sadece parası olan yatırımcı yetmiyor. Biraz sektörün içinden olup, biraz da bizimle benzer şekilde yaklaşmalı konuya. Yoksa çok müteahhit, kuyumcu bu işe girmek istiyor. Ancak bu bizim için yeterli değil. Kalitemizi korumak için doğru zamanda, doğru şekilde büyümek en iyisi. Bir anda 50 şube açıp, ve hatta o markayı çok iyi paralara satıp gidenler de var. Ancak daha önce de belirttiğim gibi; biz Tuzu Biberi’nden 30 sene sonra da ekmek yemek istiyoruz. Tuzu Biberi uzun vadeli bir iş bizim için. Buna duygusal yaklaşıyorum tabii ben de biraz. Tabiri caiz ise tırnaklarımla kazıdım bu markayı. İlk iki sene hem tuvaletlerini yıkadım, hem camlarını sildim, hem servise çıktım, hem mutfağına girdim. Bu yüzden bu markaya ben sadece para ile paha biçemiyorum. Bir anda başka şehirlere açılmayışımız da biraz bu yüzden. Ancak artık vakti geliyor. İzmir Marina’daki işletmelerimizi oturttuktan sonra İstanbul veya Ankara’ya bir şube açmak, bu duyguyu da yaşamak istiyorum açıkçası.

KAHVALTIYA YENMEYECEK HİÇBİR ŞEY KOYMUYORUZ

• Serpme kahvaltı ile ilgili en sık duyduğumuz şikayet israf olgusu. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Bununla ilgili aldığınız önlemler var mı?

Tabii bundan biz de çok rahatsızız ama Tuzu Biberi olarak biz; zaten baştan beri çok doğru bir strateji izledik. Kahvaltıya yenmeyecek hiçbir şey koymadık. Önceden 8 çeşit peynir koyuyorduk. Bunu daha sonra azalttık. Çünkü çoğu yenmiyor, çöpe gidiyordu. Fıstıklı macar salam veriyorduk mesela; baktık ki o da çok az tüketiliyor, onu da vermiyoruz. Reçel de 3 çeşitti şimdi bir çeşit. Özel olarak istenirse bunları veriyoruz tabii. Anlayacağınız biz bu israfın önlemini çok önceden aldık. Bazı bazı müşteriler çeşitlerimizin çok az olduğunu söylüyor. Ben de neye göre az olduğunu, kahvaltıdan beklentilerini soruyorum bu insanlara. “Başka yerlerde şu da var, bu da var” cevabı alıyorum genellikle. Bunlar benim menümde de zaten var. Sadece serpme kahvaltının içine dahil değil. Bunlar kahvaltı fiyatına dahil olmadığı için söylemediklerini dile getirenlere de bu dönemde bu kadar israf konuşulurken, bizim bunları isteyen istemeyen herkesin kahvaltısına dahil etmemizin doğru olmadığını açıklamaya çalışıyorum. Biz herkesçe tüketilen ürünleri servis ediyoruz. Zaten çok da çeşidimiz yok; sadece 8 çeşit kahvaltılığımız var. Kalan tüm ürünler menüde mevcut. Talep eden olursa veriyorum. Başka kahvaltı salonlarına gittiğimde ben de aynı şeyden sıkıntı yaşıyorum açıkçası. 6 çeşit reçel, 4 çeşit zeytin, menemen, omlet… ben bunu israf etmeden nasıl tüketebilirim? Bazı müşterilerimiz de tek kişilik kahvaltıya iki servis isteyip, gayet de memnun ayrılıyorlar. Kısacası biz bu işletmeyi açtıktan çok kısa bir süre sonra israfa karşı önlemlerimizi böyle aldık ve kararlılıkla da devam ettiriyoruz.

EGE DİĞER YÖRELERİN DAMAK TATLARINA BİRAZ KAPALIDIR

• Şu sizin meşhur "Ege Muhlaması" ile asıl Karadeniz Muhlaması arasında ne fark var? Siz neden buraya özgü bir muhlama yapmayı tercih ettiniz?

Aslında muhlamanın bizim yaptığımızla hiçbir alakası yok. Rize’de bizim yaptığımız gibi bir muhlama yiyemezsiniz. Tuzu Biberi’ni ilk açtığımızda aslında menüde orijinal muhlama vardı. Kayınpederim çok iyi bir aşçı, ustadır. O yapardı muhlamayı. Ancak bir süre sonra baktık ki kimse yemiyor. Aslında muhlama mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Ama tabii bizim o köy peyniri, köy tereyağı biraz ağır geliyor burada Egelilere. Zaten Ege genel olarak diğer yörelerin damak tatlarına biraz kapalıdır. Kokulu, ağır tatları pek sevmiyorlar. Rahmetli kayınpederim Mustafa Babamız kendisi bir tarif geliştireceğini söyledi. Mısır ununu, beşemel yapar gibi süt ile açtı önce. Sonra İzmir tulum ve buraların kaşarı ile birleştirdi. Sonra kızdırdığı tereyağını üzerine gezdirdi. Oldu bize Ege usulü muhlama. Şu an en çok sattığımız ürün, inanır mısınız? Zaten kendimiz de Tuzu Biberi’nde verdiğimiz muhlamanın Egelilerin ağız tadına uygun olarak değiştirildiğini gelenlere söylüyoruz. Ha bir Karadenizli gelip muhlama söylediği zaman da; “boşver muhlamayı burada yemenize gerek yok, bu muhlama bizim muhlama değil” diyerek uyarıyoruz :)

ESKİDEN ÇOK GÜZEL PARALAR KAZANIYORMUŞUZ

• Peki şu sıralar etkisini her geçen gün hissettiren ekonomik kriz sizi nasıl etkiliyor?

İşlerimiz çok güzel ama dükkan masraflarını yönetmekte zorlanıyoruz açıkçası. İşçilik maliyetleri, dükkan kiraları, elektrik, su, KDV, vergi… bunları yönetmek kendi işimi yapmaktan inanın daha zor. Örneğin yine bu hafta tüm süt ürünlerine, ekmeğe zam geldi. Niye geldi, bilemiyoruz. Ne oldu da yine bu kadar arttı birden? Bu direkt olarak müşterimizi de etkiliyor. Her zamdan sonra haftada iki gelen bir geliyor, bir gelen ayda bir geliyor. Biz zaten işin cirosuna bakmayız. Aylık ve yıllık müşteri sayımız önemlidir bizim için. Kişi sayılarındaki düşüş bizi üzüyor. Yoksa zam yapınca ciro artar. Ancak kişi sayısı daha önemli bizim için.

Açık açık söyleyeyim ülkece dar boğaza gidiyoruz. Tamam güzel işler yapıyoruz ancak bu ekonomi herkesi çok kötü etkiliyor. Bu krizde dükkanın ekonomisini yönetmek çok güçleşti. Daha önce de belirttiğim gibi; ben yıllardır kullandığım tereyağından, peynirden vazgeçemem. O kaliteyi bozamam. Bozmayınca da ekonomik olarak zorlanıyoruz biraz tabii. 

Bir diğer sıkıntımız da yetişmiş personel. İzmir Marina’da çok güzel bir yer yaptık, hizmet vermek istiyoruz; doğru düzgün eleman bulamıyoruz. Tabii bu ekonomide kimse asgari ücrete çalışmak istemiyor. Pandemi döneminde kapalı olduğumuz sıra personeli iş verenler yeterince koruyamayınca, bir motor alan kurye oldu. Yeni bir sektör açıldı. Kimisi ciddi para da kazanıyor. Biz ise eleman bulmakta çok zorlanıyoruz. Sağolsunlar şimdi burada çok tatlı bir ekip kurduk ama hepsi ekstraya gelen öğrenciler. Part-time çalışıyorlar. Yetişmiş elemanların sektörden kaçmalarının en büyük sebeplerinden biri ise elemanların iş verene maliyeti. Artık karlılıklarımız çok komik rakamlar. Eskiden çok güzel paralar kazanıyormuşuz. Hele babalarımızın döneminde çok daha iyiymiş. “Şu an önünüzü görebiliyor musunuz?” diye sorsanız inanın net göremiyorum derim. Fiyatların ani artışlarından ötürü toplu alışveriş hesabı yapamıyoruz. Biz ihtiyaçları bir fiyattan hesaplayana kadar fiyatlar artıyor. Un, şeker, tuz, yağ… hesap yaparken unun fiyatı bir artıyor her şey sil baştan. 15 gün gıda mühendisimden reçete alamadım bu yüzden ben bu dönemde. Normalde 1 günlük iş. Geriye döndük resmen. Sanki işin ilk yıllarındaymışım gibi çalışıyorum haftasonları. Piyasada aynı işi yapan diğer arkadaşlarla da konuşuyoruz. Hepimizin derdi aynı.